Pozsonyi kifli

„Pozsonyba sok-sok német és osztrák származású cukrász érkezett a századok során, ahogy Budára, Pestre és a monarchia országainak más részeibe is. A német sütőmesterek hozták magukkal a bejgli (Beugel) készítésének tudományát és hagyományát, a diós és mákos karácsonyi süteményt. Ennek az ajándékozható, és gyerekeknek is adható kicsi formája lett a pozsonyi patkó a 18-19. században, amit szintén dióval (C betű alakú) és mákkal (patkó alakú) töltött formában készítettek. A külhonból Pozsonyba érkezett mesterek között voltak a bécsi Wendler család leszármazottai is, akiknek egyik későbbi utódja, Wendler Gusztáv sütötte a 19. század végén az egyik legfinomabb pozsonyi patkót (Magyar Elek – Ínyesmester – tőle hozta mindig, ha Pozsonyban járt). A másik híres süteménynek, a pozsonyi kétszersültnek is kitűnő készítője volt. Ő volt az első, aki bécsi, budapesti, sőt, párizsi megrendelésre is gyorsan szállította a gondosan csomagolt dobozos patkókat – napi frissességgel.” (forrás: hvg.sutemenyek_hungarikumok)

22-24 db kifli készíthető ebből a mennyiségből.

A tésztához:

• 50 dkg liszt
• 23 dkg margarin
• 5 dkg porcukor
• 1 kávéskanál só
• 1,5 dkg élesztő
• 1 tojássárgája
• 13 dkg tej (azaz 1,3 dl)

A mákos töltelékhez:

• 15 dkg darált mák
• 10 dkg édes morzsa (darált keksz)
• 1/2-1/2 narancs és citrom reszelt héja
• 5 dkg mazsola (narancslébe áztatva)
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 közepes alma (reszelve)
• 15 dkg kristálycukor
• 1/2 dl víz

A gesztenyés töltelékhez:

• 25 dkg natúr gesztenyemassza
• 5 dkg édes morzsa (keksz morzsa)
• 2 teáskanál rum aroma (vagy sütőrum)
• porcukor ízlés szerint
• 1 kávéskanál fahéj
• narancslé, ha túl száraznak értékelnénk az állagot

A kenéshez:

• 1 tojás

A máktöltelékhez a mazsolát narancslébe áztatjuk, majd a szárazanyagokat egy tálban elkeverjük. Vízből és cukorból forró szirupot készítünk, és a száraz anyagokra öntjük (forrázzuk). Alaposan elkeverjük, majd a citrusok reszelt héjával, fahéjjal és a lecsepegtetett mazsolával ízesítjük. A finomra reszelt, kicsavart almát is beledolgozzuk, félretesszük.

A gesztenyét krumplinyomón átnyomjuk, édes morzsával dúsítjuk, és rum aromával, cukorral ízesítjük. A formázható állag eléréséhez kevés narancslét öntünk hozzá (a mazsola „áztatólevét” használtam fel).

A tésztához a lisztet és a porcukrot külön tálba átszitáljuk, majd a pontosan kimért hideg tej felében morzsoljuk az élesztőt, kevéske porcukor társaságában. A maradék tejben pedig elkeverjük a tojássárgáját, a sót és a többi cukrot. Mindkét tejes elegyet a liszthez keverjük és alaposan kidolgozzuk. Ügyeljünk rá, hogy ne használjunk több lisztet! Ha mindent pontosan mértünk, pont a kellő tészta állagot kell kapjuk! Kidolgozott tésztánkat nejlonba csomagolva hűtőbe tesszük felhasználásig.

Megformáljuk a töltelékeket. Egyenlő méretű, kb. 3 dkg súlyú, hosszúkás henger alakokat sodrunk mindkét töltelékből, majd felhasználásig letakarjuk.

A tésztát hosszú henger alakra sodorjuk kezünkkel, és 4 dkg-os darabokra vágjuk. Kis gombócokat formálunk, tenyerünkkel ellapítjuk, majd nyújtófával fel-le irányba ovális alakot formálunk. A tölteléket az ovális szélére helyezzük, két végét kissé elkeskenyítjük és szorosan feltekerjük szivar alakban. Kissé sodrunk még a tésztán, és vágott felével az alján formázzuk kedvünk szerinti alakra. A máktöltelékest patkó, a gesztenyéset pedig kifli alakúra formáztam.

Sütőpapíros lemezre téve a kifliket vékonyan lekenjük felvert tojással és hideg helyre tesszük, amíg megszárad rajta a máz. Ismételt kenés következik (vékonyan), ezúttal már meleg helyen kelesztve a kifliket… Ahogy nő a tészta térfogata, szép márványminta rajzolódik ki rajtuk. Előmelegített 180°C-os sütőben 15-18 perc alatt szép fényes, aranybarnára sülnek.

A bejgli tésztája is ugyanez, csak ott a tészta-töltelék aránya változik. Jó kísérletezést kívánok a töltelékek összeállításához, mert nem biztos, hogy mindig a szokványos ízek a nyerők! 😉

Vidám készülődést és… Szeretetteljes Ünnepeket Kívánok!

Varga Anikó receptje az OlajBogyó receptes oldalról.