A régimódi kovászos kenyér teljesen természetes módon kel meg, eltérően napjaink kenyértésztáitól, amelyekhez gyárilag előállított élesztőt adunk. Ez a legősibb módja a kelt kenyerek készítésének, amely mintegy 5 ezer évre tekint vissza, de ahogy akkoriban, manapság is reneszánszát éli – valljuk be, nem véletlenül…
A kovászos kenyerek karakteresek, mély, jellegzetes az ízük, robusztus a textúrájuk és valami fantasztikus a kérgük. Az így készült kenyerek és péksütemények egy teljesen új világot nyitnak meg előttünk, amelyek amellett, hogy elképesztően finomak, a legmegbízhatóbb végeredményt nyújtják.
- 1 kg magas sikértartalmú fehér kenyérliszt
- 1 db alma (bio, vegyszermentes) magháza nélkül, héjastól lereszelve
- 360 ml langyos víz
Nagyon fontos, hogy bio almát használjunk, amely mentes mindenféle kemikáliáktól, különben a kovász nem fog megerjedni. A Cox egy nagyon jól alkalmazható fajta erre a célra, de tulajdonképpen bármilyen vegyszermentes, bio alma megteszi.
1. fázis:
Keverjünk össze 500 g lisztet az almával és a vízzel. Tegyük légmentesen záródó edénybe (egy 1,5-2 literes befőttesüveg tökéletesen megteszi), majd kívülről jelöljük meg a szintjét egy filctollal. Zárjuk le és szobahőmérsékleten hagyjuk érni 3 napig.
2. fázis:
A három nap elteltével a keverék egy kicsit édes illatú lesz, picit hasonlóan az almaborhoz. A színe is sötétül kissé, és elkezd megemelkedni néhány buborék kíséretében. Ellenőrizzük a bejelölt szintet, hogy mennyivel magasabb máris. Vegyük ki a felét egy tálba, adjunk hozzá 250 g lisztet és 170 ml langyos vizet – ezt hívják „etetésnek”. Keverjük jól át, majd töltsük vissza az edénybe és egyszerűen csak zárjuk le. Hagyjuk tovább érni 2 napig.
3. fázis:
Immár jó pár dolognak történnie kellett ez idő alatt a tésztában, többek között sok buboréknak kellett képződnie. Ha semmi sem történt, nézzük meg az edény oldalát, hogy megemelkedett és visszaesett-e – bemaszatolva belülről az üveget -, mert ha igen, akkor ez jó, ugyanis aktív a tésztánk.
Ha a kovász aktív, de lesüllyedt és folyadék látható a tetején, akkor tulajdonképpen túl aktív az állapot. Keverjünk hozzá még lisztet, hogy sűrű állagú legyen, majd hagyjuk másnapig pihenni. Így újból visszanyeri majd a sűrűségét, és buborékos lesz, ahogy kell. Ha nincs jele a megemelkedésnek és nincsenek buborékok sem, hagyjuk a tésztát tovább érni még néhány napig.
Amikor a kovász megfelelően aktív, vegyük ki a felét és keverjünk ismételten bele 250 g lisztet és annyi vizet, hogy az állaga egy jó nedves, nagyon átitatott tésztáéra hasonlítson. Töltsük vissza az edénybe, és 24 óráig hagyjuk pihenni. Ha a kovász ezen idő alatt elkezd buborékozni, az azt jelenti, hogy elkészült. A legideálisabb állapot az, amikor fel akarjuk használni, hogy sűrű és buborékos. Ha megrázogatjuk az üveget, olyannak kell lennie, mint a zselé, amely kellően rugalmas és megtartja a formáját. Ha kanállal nyúlunk bele, akkor az igazi, ha jó sűrű palacsintatésztára emlékeztet. Ha a kovász nem buborékos, etessük meg újra a 2. fázis szerint, és hagyjuk érni még 2 napig.
Ha gyakran lesz szükségünk kovászra, tároljuk szobahőmérsékleten és etessük legalább három naponta, így tényleg bármikor kenyeret tudunk majd sütni. Csupán annyi a teendőnk, hogy minden alkalommal keverjünk hozzá magas sikértartalmú fehér kenyérlisztet és annyi vizet, hogy az állaga egy jól átitatott, nagyon nedves tésztára emlékeztessen. Mindig tartsuk fejben, hogy a receptekhez általában 500 g kovászra van szükségünk. Ezután zárjuk le az edényt és pihentessük egészen addig, amíg sűrű, buborékos, zselészerű állaga lesz.
Ha ritkábban készítünk kovászos kenyeret – mondjuk havonta egyszer -, akkor tartsuk a kovászt lezárva hűtőben. A hideg lelassítja az erjedés folyamatát, mondhatni majdhogynem megállítja, ezért mielőtt fel szeretnénk használni, újra hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Ha nem tűnik aktívnak, csak adjunk hozzá friss lisztet és folyadékot (a fentiek szerint), és újból életre kel.
Jó sütést kívánok!
Szabókiné Jung Andrea készítette el Paul Hollywood: How to Bake című könyvéből.
